Search in:

Fungsi Natrium dalam Bahan Pangan

Rasa asin merupakan salah satu rasa dasar yang dapat dirasakan oleh manusia dan dapat dipergunakan untuk mengidentifikasi kandungan garam yang terdapat dalam suatu makanan. Garam yang merupakan salah satu bumbu utama dalam setiap masakan, biasanya terdiri dari mineral natrium (Na) dan klorin (Cl). Natrium yang memiliki rasa dasar asin, merupakan salah satu mineral penting yang sangat dibutuhkan tubuh. Selain natrium ada pula kalium (K) dan kalsium (Ca) yang memiliki rasa asin, namun ternyata rasa pahit juga bisa terdeteksi pada kedua mineral tersebut. 

Garam (NaCl) dalam makanan dapat mempengaruhi rasa makanan dengan meningkatkan rasa pada berbagai bahan dan menutupi rasa pahit. Natrium klorida yang membentuk garam juga dapat mempengaruhi rasa makanan dengan meningkatkan pertumbuhan mikrobia yang diinginkan dan mengaktifkan enzim. Contohnya, konsentrasi garam secara signifikan mempengaruhi aktifitas enzim proteolitik (pemecah protein) dan lipolitik (pemecah lemak) yang sangat mempengaruhi karakteristik rasa keju selama pematangan. Garam akan menghambat pertumbuhan dan metabolism yeast (ragi) pada pembuatan roti. Yeast selain diperlukan dalam pembentukan struktur roti selama pengembangan, juga sangat mempengaruhi komponen rasa dan aroma.

Natrium klorida juga berinteraksi dengan komponen mayor (seperti protein dan lemak) dalam bahan makanan, sehingga berefek pada tekstur dan reaksi kimiawi selama proses pembuatan makanan. Pada daging, garam mengaktifkan protein untuk mengikat lebih banyak komponen air sehingga menyebabkan daging menjadi empuk dan mengurangi kehilangan cairan pada saat diolah dengan suhu tinggi dalam kondisi vakum. Kehadiran garam mengakibatkan protein myofibril pada danging mengkerut, hal ini dapat meningkatkan kemampuan dalam mengikat lemak lebih banyak sehingga dapat meningkatkan viskositas daging. Garam juga memfasilitasi pengikatan antar protein myosin pada daging sehingga dapat meningkatkan tekstur olahan daging.

Roti yang dalam pembuatannya menggunakan yeast membutuhkan garam dengan jumlah yang cukup untuk mengontrol pertumbuhan yeast dan untuk membangun struktur gluten. Garam membantu mengontrol hidrasi protein glutenin dan gliadin untuk, sehingga dapat menjebak gelembung-gelembung udara pada adonan untuk membuat roti berkualitas tinggi. Penggunaan garam dengan konsentrasi maksimal dalam menstabilkan gluten dan mencegah perlengketan pada adonan. Garam dengan jumlah yang terlalu sedikit akan mengakibatkan pertumbuhan yeast tak terkendali, yang mengakibatkan roti berukuran terlalu besar dengan tekstur yang buruk. (fitri)

*sumber: Doyle. 2008. Sodium Reduction and Its Effects on Food Safety, Food Quality, and Human Health. University of Wisconsin–Madison

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *