Search in:

PROSES PEMBUATAN COKELAT DARI BIJI SAMPAI KE CHOCOLATE BAR

Cokelat adalah produk pangan yang banyak digemari warga Indonesia. Hampir semua golongan masyarakat menjadikan cokelat sebagai jenis makanan dan minuman favorit. Cokelat merupakan produk olahan biji kakao yang dibuat dengan cara hasil fermentasi. Di dalam biji kakao terdapat kandugan karbohidrat 31%, protein 11%, mineral 1%, mentega cokelat 54%, flavanoit 3%. Proses pembuatan kakao menjadi cokelat dengan cara fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa yang meningkat.

Fermentasi merupakan proses metabolisme yang penting untuk mengubah biji kakao menjadi cokelat yang pekat. Jika tidak melalui proses fermentasi,  warna biji kakao menjadi lebih pucat atau keunguan. Proses ini juga mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang melekat pada biji.

Setelah panen buah kakao dikupas untuk mendapatkan biji kakao yang terdapat didalamnya, sekitar 20 hingga 50 biji dalam satu buah. Setelah pengupasan, lalu biji kakao difermentasi selama 5 hari lalu dikeringkan untuk menghentikan aktivitas biologis yang terjadi. Setelah pengeringan dilanjutkan dengan penyangraian tujuannya untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari fermentasi. Sortasi dilakukan setelah penyangraian dengan tujuan untuk mendapatkan standar biji kakao berkualitas baik.

Setelah memilih biji, dilakukan pemecahan dan pemisahan melalui mesin. Mesin ini  membantu memisahkan cangkang yang tidak dapat dikonsumsi, dan menjadikan biji lebih kecil. Di dalam mesin, pecahan kakao dan cangkangnya dipisah menggunakan kipas angin yang akan meniup cangkang dan menggumpulkan kakao murni. Kemudian dipindahkan ke mesin penggilingan yang akan mengubah kakao itu menjadi adonan massa kasar. Setelah menjadi adonan massa, adonan ini ada yang dipisah mentega cokelat dan cokelatnya.

Pemisahan mentega dilakukan agar mengurangi lemak dan minyak yang terdapat di cokelat. Lalu kakao massa dengan mentega kakao dan gula dimasukkan ke dalam stone-grinder, dua roda granit akan mengaduk, menghaluskan dan mencampur semua bahan menjadi satu. Hasil dari proses ini bisa disebut sebagai cokelat.

Kemudian adonan cokelat digerakkan dengan konstan pada mesin conche, sementara udara panas tersirkulasi melalui proses pencampuran. Proses ini yang akan menciptakan karakteristik rasa dan aroma. Dilanjutkan dengan proses tempering, ini adalah proses penting dalam pembuatan cokelat bertujuan untuk memastikan bahwa lemak kakao tercampur dengan baik agar dapat mempertahankan warna, bentuk, dan tekstur.

Untuk membuat cokelat batangan, cokelat yang sudah melalui tempering dituang kedalam catakan, kemudian didinginkan. Setelah didinginkan, cokelat yang melewati proses tempering akan dikeluarkan dari cetakan dengan mudah dan menghasilkan bentuk yang sempurna. (Hanifaturrahma)

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *