Search in:

PENGEMBANGAN KEJU LEMAK RENDAH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Pangan fungsional ialah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, selain manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.5.52.0685 tahun 2005 tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan.

Komponen dalam pangan yang tergolong sebagai pangan fungsional ialah vitamin, mineral, gula, alkohol, asam lemak tidak jenuh, asam amino, serat pangan, prebiotik, probiotik, kolin, lesitin dan inositol, karnitin dan skualen, isoflavon, fitosterol dan fitostanol, serta polifenol. Pangan lemak rendah, gula, dan garam juga tergolong pangan fungsional karena merupakan pangan yang menyehatkan.

Susu dan produk olahannya termasuk pangan fungsional karena mengandung berbagai komponen aktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Protein susu merupakan zat gizi makro dan sumber bioaktif peptida yang berpengaruh terhadap sistem kardiovaskular, pencernaan, saraf, imun, dan endokrin.

Produk olahan susu yang cukup digemari dan banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan antara lain adalah keju. Keju merupakan pangan sumber protein dan sumber kalsium. Namun kandungan asam lemak jenuh yang tinggi pada keju menjadi pembatas bagi sebagian orang untuk mengonsumsinya.

Lemak jenuh banyak dihindari karena jenis lemak ini dapat meningkatkan kolesterol total darah atau meningkatkan risiko aterosklerosis. Suatu penelitian cohort prospektif menunjukkan bahwa asam lemak jenuh meningkatkan risiko penyakit jantung sebesar 17%. Oleh karena itu, saat ini produk pangan lemak rendah banyak tersedia di pasar dan meluas pada pengembangan produk baru termasuk olahan susu.

Keju lemak rendah umumnya memiliki tekstur dan rasa yang kurang disukai konsumen. Nilai rata-rata penilaian uji hedonik terhadap atribut keseluruhan keju putih lemak rendah berkisar antara 2,91–3,31 atau berada pada kisaran biasa/netral. Penghilangan sebagian lemak membuat tekstur keju menjadi keras, rasanya menjadi hambar, dan intensitas flavor-nya lemah.

Oleh karena itu, berbagai teknologi dikembangkan untuk memperbaiki kualitas keju lemak rendah. Namun, penelitian mengenai keju lemak rendah di Indonesia masih relatif terbatas. Tulisan ini membahas berbagai teknologi pengolahan keju lemak rendah, pengemasan dan penyimpanannya, serta potensi pengembangan keju lemak rendah sebagai pangan fungsional dengan upaya penurunan risiko penyakit kardiovaskular. (windy)

Referensi:

Evy, D. (2015). Pengembangan Keju Lemak Rendah Sebagai Pangan Fungsional. J. Litbang Pert, Hal : 31- 40.

5 thoughts on “PENGEMBANGAN KEJU LEMAK RENDAH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *