Search in:

POTENSI DUWET (JAMBLANG) SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN

Perkembangan teknologi pangan pada saat ini telah sampai pada kondisi dimana begitu banyak bahan baku dan Bahan Tambahan Pangan yang digunakan untuk memproduksi suatu makanan olahan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan hal yang tidak asing lagi bagi masyarakat. Namun, ada beberapa masyarakat yang kurang faham tentang apa itu BTP baik dalam jenis maupun takarannya yang aman bagi kesehatan. Sebagai contoh, puluhan jenis ingredient yang diperlukan untuk membuat mie instan, dari mulai terigu, pewarna, minyak goreng, rempah-rempah, perisa (flavourings), garam, ataupun ekstrak khamir (yeast extract). Jika kita selidiki lebih lanjut lagi, salah satu ingredient yaitu perisa (kebanyakan sintetik) ternyata mengandung juga puluhan bahan penyusun, baik itu dalam bentuk bahan kimia murni atau hasil suatu reaksi.

Perkembangan teknologi dan ilmu pengetahuan juga memberikan beberapa dampak positif bagi masyarakat. Salah satunya adalah pembuatan beberapa modifikasi bahan tambahan pangan dari bahan alami. Salah satu bahan tambahan yang banyak diproduksi adalah pewarna makanan baik alami maupun sintetis. Warna makanan merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan konsumen untuk memilih dan memilah makanan. Sehingga penggunaan pewarna dalam makanan seakan-akan menjadi keharusan bagi setiap produsen makanan. Adanya dampak pada kesehatan terhadap penggunaan pewarna sintetis menjadikan alasan bagi beberapa orang untuk back to nature dengan menggunakan pewarna alami.

Buah Duwet (Syzygium cumini).

Sejak zaman dahulu pewarna alami dari tumbuhan telah banyak digunakan. Contoh dari pewarna alami yang biasa digunakan adalah klorofil, karotenoid dan antosianin. Selain sebagai pewarna yang dapat diaplikasikan pada makanan, pewarna alami juga memiliki kemampuan dalam menjaga kesehatan, mencegah dan meminimalkan terjadinya beberapa penyakit seperti diabetes mellitus, hiperkolesterolemia, kanker dan sebagainya (Nugraheni, 2015).

Zat pewarna alami yang potensial dikembangkan adalah antosianin yang mana zat tersebut banyak terdapat alami dalam buah ataupun tumbuhan. Secara fisik antosianin mempunyai berbagai macam warna seeprti merah, merah jambu, marun, ungu muda dan biru sesuai dengan jenis tumbuhan dan bagian tumbuhan yang mengandung antosianin (Winarno, 1992). Salah satu bahan pangan yang berpotensi untuk dijadikan pewarna alami yaitu buah duwet (Syzygium cumini). Duwet adalah buah kecil berwarna ungu, dijual dengan harga murah dan disukai beberapa anak-anak. Kenampakan kulit buah yang berwarna ungu jika masak menunjukkan adanya kandungan antosianin. Jenis antosianidin dalam buah duwet adalah petunidin 3-rhamnosa  (Carmen, 2005).

Antosianin merupakan kelompok flavonoid dari senyawa polifenol dan merupakan glikosida turunan polihidroksi dan polimetoksi kation 2-fenilbenzopirilium. Antosianin yang ditemukan pada tanaman pangan umumnya berbentuk glikosida dan asilglikosida dari 6 antosianidin utama. Hasil pengujian kandungan total antosianin (metode pH-diferensial) dari buah duwet segar yang matang rata-rata sebesar 161 mg/100  buah segar matang. Bagian kulit buah mengandung antosianin sebesar 731 mg/100 g kulit buah. Kandungan kulit buah memiliki kandunga antosianin 4,5 kali lebih besar dibandingkan  buah utuh segar yang matang. Sehingga  dapat disimpulkan bahwa kulit duwet berpotensi sebagai sumber antosianin (Puspitasari, 2009). Seperti halnya antosianin secara umum, ekstrak pigmen antosianin buah duwet juga mengalami penurunan intensitas warna merah yang disebabkan karena meningkatnya nilai pH dari 1-8.  Selain itu, statbilitas antosianin pada pH-3 mengalami penurunan karena semakin meningkatnya waktu kontak dengan oksidator, sinar UV, pemanasan dan salama penyimpanan.

Hambatan industri pangan dalam penggunaan antosianin sebagai pewarna alami adalah karena pigmen ini sensitif terhadap panas dan cahaya. Salah satu cara penanggulangan yang bisa diterapkan adalah dengan ko-pigmentasi dengan asam ferulik dan asam galat. Kedua asam ini diketahui dapat membuat pigmen menjadi lebih resisten terhadap sinar UV dan pemanasan. Sifat alami antosianin adalah hidrofilik. Oleh karena itu, untuk mengekstrak pigmen dapat dilakukan dengan pelarut hidrofilik seperti ethanol atau air panas (Carmen, 2005).

Proses ekstraksi antosianin buah duwet menggunakan 3 metode yaitu dengan maserasi, pengepresan dan kombinasi. Pengepresan-maserasi merupakan metode yang lebih mudah penerapanya. Sedangkan pemilihan etanol sebagai pelarut dipertimbangkan karena keamanan dan tidak toksik bila digunakan pada produk pangan. Proses ekstraksi dapat dilakukan dengan merendam kulit atau buah duwet dalam pelarut. Ekstrak akan berlangsung lebih cepat jika dilakukan pengadukan salama perendaman berlangsung. Campuran disaring sehingga hanya mendapat pelarut dan pigmen antosianin. Pelarut dapat dipisahkan dari antosianin dengan proses evaporasi yang dilakukan pada kondisi vakum agar warna yang dihasilkan lebih baik. Hasil ekstraksi buah duwet tanpa biji dengan metode pengepresan-maserasi menghasilkan total rendemen tertinggi sebesar 11,5% serta kulit buah menghasilkan total rendemen yang tidak terlalu berbeda yaitu 11,48% (Satyatama, 2008).  

Namun ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses mengekstraknya, khususnya dalam menggunakan bahan pelarutnya. Seperti yang diketahui untuk mengekstrak buah duwet memerlukan pelarut etanol. Ada beberapa perbedaan pendapat (khilafiyyah) yang membahas permasalahan penggunaan etanol sebagai pelarut. Ada pendapat yang mengharamkan seperti Ibnu Qayyim Al-Jauyziyyah dan ada juga yang menghalalkan seperti ulama Hanafiyah. Ada yang membolehkan dalam keadaan darurat, seperti Yusuf Al-Qaradhawi dan ada pula yang memakruhkannya (Ali, 2016). Namun, berdasarkan fatwa Majelis Ulama Indonesia etanol yang merupakan senyawa murni yang bukan dari industry khamr serta hasil produk akhirnya tidak mengandung khamr berarti suci (Hakim, 2015).

Berdasarkan pemaparan yang telah dijelaskan, dapat diambil kesimpulan bahwa kita sebagai tenaga ahli kesehatan seyogyanya terus mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi guna membantu masyarakat dalam memilih produk halal serta aman bagi kesehatan. Penggunaan bahan alam seperti duwet sebagai pewarna makanan merupakan terobosan baru guna menjaga masyarakat dari penggunaan BTP berbahaya yang kini beredar luas di masyarakat. Selain aman antosianin duwet juga terjamin kehalalanya. Pemanfaatan duwet sebagai salah satu potensi alam Indonesia juga akan berdampak pada terciptanya peluang usaha baru bagi industri lokal dan selanjutnya juga akan membuka lapangan kerja baru bagi masyarakat. (Fiki)

DAFTAR PUSTAKA

Abadi, T. (2011). Peran Serta Masyarakat Dalam Pemberian Informasi Produk Halal . Kementerian Hukum Dan Hak Asasi Manusia Ri Badan Pembinaan Hukum Nasional Jakarta .Jakarta

Carmen. (2005). Stability Of Copigmented Anthocyanins And Ascorbic Acid In Grape Juice Model System. Jakarta.

Hakim, A. L. (2015). Dissecting the contents of law of Indonesia on Halal Product Assurance, . Indonesia Law Review (January-April 2015), hal. 89. .

Nugraheni, M. (2015). Pewarna Alami Makanan dan Potensi Fungsionalnya. Fakultas Teknik Univesitas Negeri Yogyakarta .

Satyatama, D. I. (2008). Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). Institut Pertanian Bogor.

One thought on “POTENSI DUWET (JAMBLANG) SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN

ig

Hmm is anyone else experiencing problems with the images on this blog loading?
I’m trying to find out if its a problem on my end or if it’s
the blog. Any suggestions would be greatly appreciated.

Reply

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *