Search in:

Yuk Kenali Jenis Keju

Hampir setiap orang mengenal apa yang disebut dengan keju, olahan dari susu ini popular pada semua kalangan umur karena kelezatannya. Biasanya keju bisa langsung dimakan atau dicampurkan pada beberapa olahan makanan dan minuman sebagai pelengkap.

Keju merupakan salah satu olahan dari susu mulai dari susu sapi maupun kambing. Keju berfungsi sebagai salah satu sumber nutrisi penting yang penting, seperti protein, lipid, mineral, dan vitamin. Keju menghasilkan peptide tertentu dan asam amino bebasyang memiliki berbagai sifat bioaktif, seperti antimikroba, anti-karsinogenik, anti-trombotik dan sebagainya.

Keju juga memiliki bebarap jenis lemak yeng memiliki peranan aktif secara biologis tertentu, seperti asam lemak terkonjugasi (CLA) dan membran globula lemak lemak (MFGM) sehingga dapat bermanfaat bagi kesehatan . Di antara berbagai vitamin dalam keju, vitamin yang larut dalam air banyak hilang selama persiapan keju. Tetapi beberapa vitamin yang larut dalam air dipertahankan, seperti niasin, folat dan vitamin B12 (Kwak et al, 2011).

Sampai saat ini terdapat berbagai macam dan keju yang dapat dibedakan berdasarkan dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Pada umumnya pengklasifikasian keju berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasikan menjadi sebagai berikut:

1. Keju Sangat Keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air 30-35 % dan diperam dengan bakteri. Contoh dari keju sangat keras yaitu romano cheese, parmesan cheese dan asiago cheese.

2. Keju Keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 35 % sampai dengan 40 % dan diperam dengan bakteri. Keju jenis ini diklasifikasikan menjadi tekstur tertutup contohnya cheddar cheese, edam cheese, gouda cheese, Colby cheese dan provolone cheese. Adapun jenis tekstur terbuka (mempunyai lobang-lobang pada permukaanya) contohnya swiss cheese, ementelerc cheese dan gruyere cheese

3. Keju Semi Keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40 % sampai dengan 45 % dan diklasifikasikan menjadi keju yang diperam dengan bakteri contohnya brick cheese dan diperam dengan kapang contohnya Roquefort cheese.

4. Keju Lunak

Keju jenis ini diklasifikasikan menjadi keju peram dan keju tanpa peram. Keju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari 45 % sampai 52 %. Keju jenis tersebut terdiri dari yang diperam dengan kapang yaitu camembert cheese yang diperam dengan bakteri : limburger cheese. Adapun keju lunak tanpa diperam dengan kadar air lebih dari 52 % sampai dengan 80 % terdiri dari yang berkadar lemak rendah : cottage cheese (0,5-1,5 %) dan berkadar lemak tinggi : cream cheese dan neufchalel cheese (29 % lemak). Cara untuk pemeraman keju dimulai dengan melapisi keju dengan parafin lalu disimpan pada suhu 2-15 0 C dengan kelembapan sekitar 70-80 % selama 3-7 bulan. Keju yang diperam dalam waktu yang lama, maka tekstur keju akan semakin kuat cita rasanya (Anonymous, 2007).

Berikut Merupakan Kandungan Gizi Berbagai Macam Jenis Keju

Jenis Keju Kadar Air % Lemak % Protein % Abu %
Cottage
Susu skim
Susu penuh

79,2
79,5

4,3
0,3

13,2
15

0,8
0,8
Cheddar 37,5 32,8 24,2 1,9
Swiss 39 28 27 2
Cimabert 50,3 26 19,8 1,2
Permesan 31 27,5 37,5 3

Sumber : (Robert L. Shewfelt, 2011)

Tujuan dibuatnya keju agar lebih bergizi dan tidak mudah rusak dengan mengubah susu menjadi bahan pangan yang lebih padat. Prinsip pembuatan keju terdiri dari beberapa tahapan yaitu

  1. Mempasteurisasi susu segar , hal ini dimaksudkan untuk menghancurkan bakteri patogen
  2. Penggumpalan susu untuk membentuk dadi  (tahu susu) dengan pemberian renin. Renin merupakan enzim pembentuk tahu susu yang diperoleh dari pemisahan perut anak sapi yang masih menyusu dan bersifat proteolitik.
  3. Pemotongan padatan itu menjadi potongan kecil
  4. Pengeringan whey

Berbagai jenis keju tergantung pada bagaimana tahu susu itu diperlakukan dalam arti lamanya tahu itu dikenakan suasana asam, panas dan kondisi pematanagan (Robert L. Shewfelt, 2011).

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2007. Karamel Susu, Yogurt, Olahan Tepung Ubi Jalar, Ebi (udang kering), Keju. Tekno Pangan dan Agroindustri. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan IPB.

Hae-Soo Kwak , Palanivel Ganesan, dan Youn-Ho Hong, (2011). Nutritional Benefits In Cheese dalam buku Cheese: Types, Nutrition and Consumption. Nova Science Publishers, Korea

Robert L. Shewfelt (2011) Pengantar Ilmu Pangan. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

Indahtul

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *