Search in:

MSG – KONTRIBUTOR UMAMI DAN LABEL GENERASI MICIN

Istilah umami diambil dari bahasa Jepang “umai” yang bermakna delicious, dan “mi” yang berarti taste. Umami selanjutnya didefinisikan sebagai pleasant savory taste atau disebut pula rasa gurih. Umami pertama kali ditemukan pada tahun 1908 oleh ilmuan Prof. Kikunae Ikeda yang mengisolasi asam glutamat dari kombu (rumput laut). Kombu telah lama dipergunakan sebagai campuran dalam pembuatan sup. Asam glutamat yang  terikat dengan garam sodium dalam bentuk kristal mono-sodium glutamat (MSG) memberikan rasa spesifik yang amat disukai. Umami selanjutnya dilabeli sebagai rasa kelima setelah manis, asam, asin, dan pahit.

Glutamat dapat dijumpai dalam berbagai jenis bahan makanan. Asam glutamat merupakan salah satu jenis asam amino non-esensial yang menyusun protein. Sebagai contoh, glutamat dalam kasein susu, gandum, kacang kedelai, dan daging memiliki prosentase sebesar 21-35%.

Seiring perkembangan ilmu pengetahun, ditemukan pula bahwa komponen nukleotida yang meliputi inosinat, guanilat, serta adenosin mono-fosfat memberikan kontribusi terbentuknya kesan rasa umami. Meskipun populer sebagai penguat rasa, MSG dikabarkan memiliki efek negatif bagi kesehatan dan seringkali dikaitkan dengan anggapan konsumsi MSG menyebabkan bodoh. Bahkan, kaum milenial menyematkan sebutan “generasi micin” karenanya. Namun, benarkah demikian?

Pada tahun 1970, US FDA (Food and Drug Administration) menerima laporan bahwa injeksi dosis besar MSG pada hewan uji tikus menyebabkan kerusakan degeneratif otak. Namun kemudian, setelah melalui evaluasi dan kajian riset ulang terhadap hewan uji, primata, maupun manusia, disimpulkan bahwa MSG tidak menyebabkan dampak kerusakan pada otak.

Hal ini sekaligus meruntuhkan anggapan buruk mengenai MSG sebelumnya. Asupan MSG pada manusia tidak memicu terjadinya pengaruh glutamat plasma yang menimbulkan lesi (kerusakan) terhadap otak. Yang kemudian lebih menarik, studi pendekatan pada primata selama masa kehamilan membuktikan bahwa MSG yang menjadi bagian intake induknya tidak mengakibatkan kenaikan glutamat plasma pada janin karena glutamat tak dapat menembus plasenta.

Referensi:

Fernstorm, J.D. 2018. Monosodium Glutamate in the Diet Does Not Raise Brain Glutamate Concentrations or Disrupt Brain Functions. Ann Nutr Metab 73 (5): 43 – 52.

Hartley, I.E., Liem, D.G., and Keast R. 2019. Umami as an ‘Alimentary Tase’. A New Perspective on Taste Classification. Journal of Nutrients 11 (182): 1 – 18.

Kurihara, K. 2015. Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor.  Journal of Biomed Research International Vol. 2015: 1 -10.

Artikel terkait : MSG, AMan atau Tidak, Ya?

Nur Aini ed NH

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *