Search in:

Hati-Hati!Akrilamida Mengintai Dibalik Nikmatnya Kentang Goreng

Pengertian Akrilamida

Akrilamida diketahui sebagai salah satu zat karsinogen dan paling banyak didapati pada produk kentang goreng, potato chips, serta produk turunan kentang lainnya. Namun, apa sebenarnya akrilamida ini?

Akrilamida (C3H5NO) dengan nama lain 2-propinamida merupakan salah senyawa tak berbau yang umum digunakan dalam pembuatan pewarna sintetik dan pelapisan logam. Bagaimana bisa senyawa semacam ini ada dalam makanan?

Researchers of Swedish National Food Administration (SNFA) telah menelaah bahwa akrilamida dengan konsentrasi tinggi ditemukan pada bahan makanan yang kaya akan karbohidrat, yakni French fries  dan potato chips.  Studi terkait akrilamida ini memberikan informasi yakni: akrilamida terbentuk sebagai produk sampingan pada saat komponen karbohidrat dipanaskan, digoreng, maupun dipanggang, pada suhu di atas 120oC.

Penjelasan mengenai terbentuknya akrilamida.

Selama pemanasan bahan makanan berkarbohidrat tinggi, energi panas ditransfer dari minyak yang mendidih ke dalam bagian kentang sampai suhu yang dicapai melebihi suhu air mendidih. Ini yang kemudian menjadikan kandungan air bahan menguap.  Pada titik temperatur >170oC, energi panas mencukupi untuk proses penguapan secara cepat yang selanjutnya memicu pembentukan akrilamida dengan melibatkan reaksi Maillard.

Pada reaksi Maillard, diperoleh melanoidin yang menjadu kunci pemberi warna kecoklatan, kualitas rasa, sekaligus level penerimaan bagi konsumen. Ketika suhu 120 oC dan naik secara pesat, terbentuk akrilamida pada makanan berkarbohidrat. Kajian lebih spesifik menunjukkan bahwa penguraian asam amino dengan amonia turut berkontribusi dalam pembentukan akrilamida, seperti asam aspartat, sistein, serta glutamin. Level akrilamida pada produk olahan kentang disajikan pada tabel berikut.

Tabel 1. Level Akrilamida pada Produk Kentang

Hingga saat ini, berbagai produk olahan kentang masih kita jumpai dengan mudah. Dengan diketahuinya potensi akrilamida yang beresiko terhadap kesehatan, maka perlu adanya aturan pembatasan kandungan akrilamida untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen.

Referensi: Paul, V., Ezekiel, R., and Pandey, R. 2016. Acrylamide in processed potato products: progress made and present status. Acta Physiol Plant (2016) 38:276.

Baca juga Potatoe, Potatoes, Solanum tuberosum (Si Kentang)

Aini ed NH

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *