Search in:

POTENSI KLUWAK (Pangium edule REINW) SEBAGAI PENGAWET ALAMI MAKANAN

Kluwak merupakan tumbuhan yang berasal dari famili flacouritaceae. Tanaman ini memiliki batang keras dengan diameter batang 2,5 meter. Kluwak atau keluak merupakan rempah yang berasal dari pohon picung. Kluwak adalah sejenis biji-bijian atau juga disebut dengan black nut yang tumbuh hampir disemua tempat di Indonesia. Masyarakat memanfaatkan biji kluwak  untuk bumbu masakan seperti rawon, pindang tempe dan jenis masakan lainnya. Masakan yang dibumbu kluwak memiliki ciri khas berwarna hitam dengan cita rasa yang khas. Rasa khas dari biji kluwak diduga berasal dari asam glutamat yang merupakan asam amino dominan di dalam biji kluwak. Kandungan asam glutamate alami dalam biji kluwak sangat cocok digunakan untuk bumbu masakan.

Gambar Kluwak

Kandungan Gizi Kluwak

Biji kluwak dari buah kluwak memiliki zat anti nutrisi seperti asam sianida sehingga perlu penanganan khusus sebelum dikonsumsi. Asam sianida biasanya dihilangkan dengan cara menyimpan buah yang telah masak selama 10-14 hari sampai kulit buahnya membusuk. Proses selanjutnya yakni memisahkan buah kluwak dan bijinya kemudian dicuci bersih dan direbus. Biji yang telah direbus selanjutnya dikubur di dalam tanah selama 40 hari. Proses tersebut menyebabkan biji kluwak mengalami fermentasi dan daging biji kluwak akan mengalami pembusukan alamiah sehingga warnnya berubah menjadi coklat kehitaman dan berlemak. Selain sianida, Daging biji kluwak mengandung senyawa golongan alkaloid seperti flavonoid dan tanin. Kandungan tanin dalam biji kluwak menyebabkan daging biji kluwak menjadi coklat. Reaksi tersebut dikenal dengan istilah browning enzymatic yang terjadi jika dikatalisis oleh polifenolase dengan substrat berupa senyawa fenolik.

Pengawetan ikan dengan Kluwak

Kandungan gizi biji kluwak per 100 g

Jenis zat giziJumlah
Energi (kal)310
Protein (g)10
Lemak (g)24
Karbohidrat (g)13,5
Kalsium (mg)40
Fosfor (mg)100
Zat besi (mg)2
Vitamin B1 (mg)0,15
Vitamin C (mg)30

            Sumber :(Kemenkes, 2018)

Manfaat Kluwak Sebagai Pengawet

Selain digunakan sebagai bumbu masakan biji kluwak juga dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Pengawetan makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang dan khamir sehingga makanan dapat bertahan lama. Bahan makanan yang dapat diawetkan dengan biji kluwak yaitu ikan, ikan yang diawetkan dengan biji kluwak lebih efektif jika dibandingkan menggunakan formalin.

Cara Mengawetkan Ikan dengan Biji Kluwak

  1. Biji kluwak dicincang lalu dijemur selama dua sampai tiga hari
  2. Biji kluwak yang sudah dicincang dimasukkan ke dalam perut ikan yang telah diberisihkan isi perutnya
  3. Ikan segar disimpan dalam wadah tertutup

Ikan segar yang diawetkan dengan bijikluwak dapat bertahan kurang lebih dalam 6 hari dengan pengontrolan shut penyimpanan yang baik. Jika ikan segar akan diangkut pada daerah jarak jauh bahan pengawet ini ditambahkan garam dengan perbandingan 1 : 3 (1 bagian garam dengan 3 bagian bahan pengawet). Kandungan senyawa kimia alami dalam biji kluwak dapat berpotensi dalam menghambat bakteri pembusukan ikan seperti Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Pemberian konsentrasi 3 % biji kluwak mampu menghambat pertumbuhan bakteri Bacillus sp., Micrococcus sp., Pseudomonas sp. dan bakteri koliform yang diisolasi dari ikan mas (Cyprinus caprio) yang dibusukkan pada suhu kamar selama 24 jam.

Menarik sekali bukan memamnfaatkan bahan alamiah untuk mengawetkan ikan ketimbang menggunakan bahan kimia yang berbahaya seperti formalin. Konsumsi formalin dalam jumlah banyak dan dalam jangka panjang dapat menimbulkan berbagai penyakit seperti kanker bahkan kematian. Yuk kita manfaatkan kekayaan alam Indonesia untuk menciptakan bahan pengawet yang aman untuk tubuh .

(Indahtul Mufidah)

DAFTAR PUSTAKA

Gardjito, M. (2013) Bumbu, penyedap, dan penyerta masakan Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Kemenkes (2018) Table Komposisi Bahan Pangan Indonesia. Jakarta.

Sari, R. and Suhartati (2015) ‘Pangi ( Pangium edule REINW.) Sebagai Tanaman Serbaguna dan Sumber Pangan’, Info Teknis Eboni, 12(1), pp. 23–37.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *